Натуральные подсластители, наши спасители

Содержание

Подсластители, применяемые в пищевом производстве

Натуральные подсластители, наши спасители

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы решили рассказать о подсластителях. Данные вещества нашли широкое применение в пищевой промышленности, особенно это актуально в производстве диетической продукции, предназначенной для диабетиков или людей, следящих за массой тела. В статье мы рассмотрим разновидности подсластителей, а также их характеристики и особенности.

Можно выделить 2 большие группы.

  1.  Сахара и сахаристые вещества. Ограничений по применению нет, количество зависит от рецептуры или индивидуальных вкусовых предпочтений. Что такое сахар знают все. К сахаристым веществам относятся моно- и дисахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза, лактоза, лактулоза и др.), сиропы и карамельные патоки.
  2. Подсластители. Эти вещества имеют несахарную природу, но способны придать пищевому продукту сладкий вкус. Актуальны для диабетиков, поскольку для усвоения подсластителей  не требуется инсулин. Не несут энергетической ценности, однако во много раз слаще, чем сахар (некоторые подсластители – в сотни раз). Внесение интенсивных подсластителей в пищевые продукты ограничено.

Сиропы

Сироп – густая жидкость коричневого цвета, с характерным ароматом и приятным сладким вкусом. Широко применяются в хлебопекарном и кондитерском производстве. Сиропы получают из сахароносных растений. К таковым относится сахарный клен, корни цикория, клубни топинамбура.

сахара в сиропах составляет около 65%, кроме того, из растений в сироп переходят минералы и другие химические соединения. Кроме того, сиропы получают из крахмальной патоки, которую разбавляют с сахарным сиропом, соками, с добавлением лимонной кислоты, эссенции и красителей.

Именно из крахмальной патоки готовят глюкозно-фруктозный сироп.

Сладкий вкус характерен не только углеводам, но и другим соединениям природного либо синтетического происхождения, среди которых белки, гликозиды, полиспирты и другие вещества. Рассмотрим каждое из них. Цифры, характеризующие сладость того или иного подсластителя, означают, во сколько раз он слаще сахарозы.

Подсластители гликозиды

К этой группе относятся натуральные подсласители, которые вырабатывают из растительного сырья (цитрусы, стевия и другие). Гликозиды представляют собой органические соединения, в состав молекулы которых входит углеводный и неуглеводный компонент. Перечислим подсластители, относящиеся к гликозидам.

  • Стевиозид. Интенсивный хорошо растворимый натуральный заменитель сахара, сладость которого составляет 250 – 300. Получают из растения стевия (медовая трава). Устойчив в процессе хранения, организмом человека практически не усваивается, токсичных свойств не имеет. Применяется также в сочетании с синтетическими подсластителями. Такой подсластитель имеет торговое название Натурсвит, степень сладости 200 и 250.
  • Глицирризин (Е 958). Натуральный сахарозаменитель. Получают из корня солодки. Представляет собой бесцветные кристаллы. В холодной воде не растворяется, но растворяется в кипятке и этаноле. Степень сладости 50 – 100. При этом сладкий вкус не слишком выражен, присутствует характерный запах и привкус, поэтому широкого применения не получил. При использовании совместно с сахарозой наблюдается синергическое действие. Получать глицерризин из солодки довольно сложно (степень выделения всего около 35%). В кондитерской промышленности чаще используется экстракт корня солодки.
  • Осладин. Получают из корня обыкновенного папоротника. Степень сладости 300. Применение ограничено в связи с очень низким содержанием вещества в исходном сырье (0, 03 %).
  • Неогесперидин дигидрохалкон (Е 959, цитроза). Получают из кожуры цитрусов. Степень сладости около 2000, причем сладость человек чувствует еще 10 минут после употребления в пищу. Норма потребления человеком составляет 5 мг/кг массы тела. Данный подсластитель характеризуется высокой стабильностью, коэффециент сладости не снижается в процессе пастеризации напитков, при кипячении в кислой среде и воздействии высокого давления, а также при ферментации йогурта. Помимо основных свойств, способен улучшить вкус и аромат продукта. Очень широко применяется за рубежом в производстве напитков и разнообразных кондитерских изделий, а также жевательных резинок и даже зубных паст и освежителей для рта.

Подсластители сахароспирты: перечень

К этой группе относятся всем известные сорбит (Е 420) и ксилит (Е 967). Эти подсластители характеризуются хорошей усвояемостью организмом человека. Широко применяются в производстве диетических кондитерских изделий. Технолог должен знать и учитывать, что при растворении полиспиртов в воде поглощается тепло.

  • Сорбит содержат ягоды рябины, шиповника. В промышленности его получают гидрогенизацией глюкозы.
  • Ксилит имеет форму белых или слегка желтоватых кристаллов без запаха. Получают из шелухи хлопка и стержней початков кукурузы. Энергетическая ценность ксилита составляет 406 ккал/100 г. В отличие от сорбита, не раздражает кишечник, поэтому считается лучшим с точки зрения лечебного действия. Кроме того, ксилит положительно влияет на органолептические свойства продуктов и обладает довольно высокой бактерицидной активностью, поэтому способен стабилизировать пищевые жиры, предохранять некоторые продукты от порчи и увеличивать их срок хранения.
  • Маннит  (Е 421). Это вещество присутствует в природе в грибах и водорослях. В пищевой промышленности применяют в производстве жевательной резинки и в качестве разрыхлителя. Также используется в производстве косметических продуктов и ПАВ.
  • Мальтит (Е 965). Получают из глюкозного сиропа, содержащего большой процент мальтозы. Применяется в производстве драже, поскольку аналогично сахарозе позволяет получить прочную оболочку, однако менее калорийный и сладкий.
  • Изомальтит (палатинит, изомальт, Е 953) – подсластитель нового поколения, представляет собой кристаллический порошок белого цвета, растворяется в воде, образуя бесцветный раствор. Получается в результате переработки сахарозы, которая содержится в сахарной свекле, меде, сахарном тростнике. Степень сладости 0,5. Широко применяется в производстве диетических продуктов и продуктов для диабетиков, а также в фармацевтике. Обладает низкой гигроскопичностью, поэтому идеально подходит для производства шоколада, карамели, мороженого, жевательной резинки и др.Безопасен для человека, калорийность 240 ккал/100 г.
  • Лактит. По своим характеристикам наиболее схож с сахарозой. Вырабатывают гидрированием лактозы под действием высокой температуры. Вкус сладкий, без посторонних привкусов. При добавлении в мучные изделия (печенье, вафли) помогает добиться длительного сохранения хрустящих свойств. Лактит также применяют в виде пудры для посыпки. С его использованием готовят низкокалорийный шоколад.

Подсластители белкового происхождения

Интерес к данной группе появился во второй половине 20 века, в связи с подозрением некоторых использующихся подсластителей в наличии канцерогенных свойств.

  • Миракулин. Вы делен из красных плодов Richardelci dulcifica, имеющих форму оливок и называемых чудо-плодами по причине очень широкой гаммы вкусов: эти чудо-плоды могут быть как очень кислыми, так и сладкими с цитрусовыми нотами. Это свойство позволяет использовать миракулин в качестве модификатора вкуса. Применяется очень ограниченно по причине малой доступности исходного сырья и неустойчивости при нагревании.
  • Монелин. Вырабатывается из плодов диоскорефилума. Это растение распространено в Западной Африке. Коэффициент сладости составляет 1500 – 3000. Тем не менее, не каждый человек ощущает его сладкий вкус. Это вещество абсолютно нетоксично, однако на практике практически не применяется по тем же причинам, что и миракулин: нестабильность при нагревании и недоступность исходного сырья.
  • Тауматины – смесь белков, характеризующаяся сладким вкусом. Получен из африканского фрукта катемфе. 1 килограмм этих фруктов позволяет получить 6 г тауматина. Коэффициент сладости 3000 – 4000, энергетическая ценность 400 ккал/100 г.  Выдерживает сушку, заморозку и кислотную среду, однако разрушается и теряет сладость при нагревании свыше 75оС и значении рН 5,0. При этом сохраняется сильный ароматический эффект. 
  • Талин – вырабатывают на основе тауматинов. Степень сладости 3500. Применяется в производстве жевательных резинок, зубных паст.

Синтетические сахарозаменители

В последнее время синтетические подсластители широко применяются в нашей стране. По их потреблению установлены нормы, которые обозначены в гигиенических нормативах. Индивидуальная суточная норма для каждого синтетического подсластителя установлена ВОЗ на базе длительных исследований. Эта норма считается полностью безопасной для человека.

  • Сахарин (Е 954). Это самый первый синтетический заменитель сахара. Был открыт в 1837 году и широко используется до сих пор. Коэффициент сладости 450, энергетической ценности не имеет. Представляет собой белый кристаллический порошок, характеризуется хорошей растворимостью в водных растворах и высокой термостабильностью, также выдерживает заморозку. Имеет некоторый металлический привкус, однако его можно легко устранить, смешивая с другими подсластителями. Широко применяется в производстве сладких напитков, фруктовых консервов, хлебопекарном и кондитерском производстве, производстве жевательной резинки, фармацевтической и косметической  промышленности.
  • Цикламат (Е 952). Были открыты в 1937 году, разрешены к применению во многих странах, однако в Европе начали применяться относительно недавно. Коэффициент сладости 30. Характерно медленное нарастание ощущения сладкого вкуса. Цикламат не имеет энергетической ценности, представляет собой белое кристаллическое вещество в виде порошка, выдерживает нагревание до 250оС, хорошо растворим в воде.
  • Аспартам (Е 951). Используется в качестве подсластителя с 1981 г под торговыми названиями Свитли, Нутра Свит, Сукразид, Сластилин. Коэффициент сладости около 200. Энергетическая ценность 385 ккал/100 г. Не устойчив при нагревании, поэтому применяется в производстве таких продуктов как напитки, йогурты, десерты, мороженое, жевательная резинка и тд. Малое количество аспартама иногда добавляют в процессе приготовления салатов из капусты и картофеля, чипсов, некоторых супов. Аспартам нельзя употреблять людям с фенилкетонурией (при этом заболевании нарушен метаболизм фенилаланина).
  • Ацесульфам К (Е 950) – был получен в 1970-х, однако в пищевом производстве начал использоваться в конце 1980-х. Торговое название Sunett. Коэффициент сладости 200. Не усваивается в организме, некалориен. Представляет собой белое порошкообразное вещество, хорошо растворимое в воде. Характеризуется высокой химической и термической устойчивостью, низкой гигроскопичностью. В высокой концентрации имеет горький привкус. Обычно используют совместно с аспартамом, а также с сахаром и фруктозой, в производстве сладких напитков, фруктовых и овощных консервов, хлебопекарном и кондитерском производстве, фармпромышленности.
  • Сукралоза (Е 955) – получен в 1976 г в результате обработки сахарозы хлором. Полученный хлорид не обладает токсичными свойствами и присутствует в продуктах, которые человек потребляет ежедневно. Представляет собой белые или кремовые кристаллы. Коэффициент сладости около 600, посторонних привкусов и запахов не имеет. Используется в производстве напитков, десертов, плодоовощных консервов, майонезов, сухих смесей для выпечки, жевательной резинки и тд.

Чтобы отрегулировать сладость и вкус различных подсластителей и уменьшить их расход, применяют комбинации из нескольких заменителей сахара. Они выпускаются в готовом виде  под разными торговыми названиями.

Во многие смеси сходит сахарин, горечь которого при использовании совместно с другими подсластителями пропадает, а сладость усиливается.

Также в пищевом производстве применяются объемные наполнители, в качестве которых выступают соли органических кислот или гидролизаты крахмала. В результате получается подсластитель, внешне схожий с сахарозой.

Источник: http://hlebinfo.ru/podslastiteli-primenyaemyie-v-pishhevom-proizvodstve.html

Подсластители натуральные и искусственные – обзор, польза и вред

Натуральные подсластители, наши спасители

Закон обязывает производителей продуктов питания, указывать их состав на этикетке. Современный покупатель все чаще обращает внимание на этот перечень. Больше всего вопросов возникает к веществам, обозначенным цифрами под литерой «E». Это пищевые добавки, предназначенные для различных целей.

Часть из них включается, в состав продута, для придания ему сладкого вкуса. Такие составляющие объединяются общим названием – «подсластители». В чем причина появления этих соединений во многих пищевых товарах, какую пользу или вред могут нанести здоровью, чем они отличаются от традиционного сахара. Предлагаемая статья отвечает на эти вопросы.

Что такое подсластитель?

Если на выбор прочитать несколько статей из первого списка в интернете по запросу «подсластители», то сразу бросается в глаза путаница в определениях. Она возникает при попытках классифицировать и разделить заменители сахара на подсластители и сахарозаменители.

В качестве критериев отличий берутся: энергетическая ценность, происхождение (натуральное или искусственное), химический состав и другие.

Случаи, когда один и тот же препарат включается, например, в таблицу интенсивных подсластителей, а несколькими строками ниже упоминается как сахарозаменитель, встречаются повсеместно.

Возьмем за основу такое определение.  Подсластители – это вещества натурального происхождения или синтезированные искусственно, имеющие сладкий вкус. Препараты этой группы отличает несахарная природа, то есть в них отсутствует глюкозная группа.

Этим определяется иной, нежели у сахара, характер воздействия на человеческий организм.  В медицинской среде принято дополнительно разделять подсластители на 2 группы по признаку энергетической ценности, на калорийные и низкокалорийные вещества.

Источниками сладкого вкуса в заменителях сахара выступают углеводы, многоатомные спирты и белки.

В чем причина популярности подсластителей?

О вреде чрезмерного употребления сахара знают даже дошкольники. Тем не менее, наблюдается парадокс – несмотря на широкую осведомленность о негативных последствиях, его потребление постоянно растет. Людям нравятся сладости, они поднимают настроение и доставляют приятные вкусовые ощущения.

Ученые говорят об эффекте привыкания к сахару, он схож с наркотической зависимостью. Кроме обычного бытового использования, есть еще скрытое потребление. Сахар присутствует в продуктах, которые никак нельзя назвать сладкими. Например, в килограмме обычных сосисок, его содержится 90 г.

Массовое ожирение, сердечные и желудочные расстройства, порча зубов, резкий всплеск заболеваемости диабетом – вот плата за сахарное изобилие.

А знаете ли вы, что…?

По статистике, средний англичанин потребляет в неделю 238 чайных ложек сахара. Как следствие, четверть жителей Великобритании страдает ожирением. На лечение болезней, которые провоцирует лишний вес, жители Туманного Альбиона тратят 5,1 млрд. евро в год.

Даже частичная замена сахара подсластителями существенно уменьшает калорийность привычного рациона, снижает уровень глюкозы в крови, что способствует нормализации веса. При этом, люди не ощущают вкусового дискомфорта.

Заменители сахара полностью компенсируют сладость продуктов, часто незаметно для потребителя.

По мнению некоторых ученых-медиков, 40-процентный перевод продукции на подсластители может снять проблему лишнего веса у большинства людей и вдвое уменьшить вероятность заболевания диабетом. 

Сахарозаменители востребованы пищевой промышленностью, их выгодно использовать. Большинство подсластителей в десятки, а то и сотни раз слаще сахара, то есть для производства требуются меньшие дозы препаратов. Благодаря этому освобождаются складские площади, затрачивается меньше средств на транспортировку, за счет уменьшения массы добавки увеличивается выход основного продукта.

Польза от использования подсластителей и сахарозаменителей

Преимущества заменителей сахара можно разделить на две группы.

Экономические и производственные:

  • существенное уменьшение себестоимости продукции;
  • сокращение количества технологических операций в производстве;
  • усиление вкуса, его обогащение сочетанием подсластителя с кислотами и ароматизаторами;
  • освобождение складских площадей, снижение транспортной нагрузки;
  • продукция с добавлением подсластителей хранится дольше, чем такая же, но с сахаром.

Потребительские:

  • Уменьшение калорийности рациона, что помогает сохранить нормальный вес;
  • Снижение риска разрушения эмали зубов, некоторые сахарозаменители, наоборот, укрепляют ее;
  • Подсластитель натуральный, из растительного сырья, служит дополнительным источником витаминов и минералов;
  • Отмечается улучшение работы иммунной системы, нормализуется артериальное давление;
  • Отдельные подсластители, например, стевия выводят из организма «плохой» холестерин.

Нельзя не отметить огромную роль, которую играют заменители сахара в повседневной жизни диабетиков. Заменители сахара – настоящая находка для этих людей. Они вынуждены соблюдать жесткую углеводную диету, которая усугубляется полным запретом на употребление сахара во всех видах.

Искусственные низкокалорийные подсластители возвращают сладкий вкус больным. Эти вещества не повышают уровень глюкозы в крови, поскольку не содержат ее.

Сейчас для диабетиков производится обширный ассортимент кондитерских изделий, выпечки, сладких смесей, напитков с подсластителями вместо сахара.

Наша компания предлагает шоколадные батончики со стевией (рис.1) по цене 229 р. за 1 шт.

и шоколадный напиток со стевией (120 г порошка в пластиковой банке, цена за 1 шт. – 910,10 руб.). Достаточно одной ложки, чтобы получить стакан вкуснейшего напитка.

Продукция специально для диабетиков. Доставка по Москве в течение суток.

Вред от подсластителей, возможные негативные последствия их приема

  1. Большинство натуральных сахарозаменителей не соответсвуют «чистому» сахарному вкусу. Одним присущ «металлический» привкус, другие горчат. Следует отметить, что экстракты этих веществ полностью избавлены от такого недостатка.

  2. Значительное превышение разовой дозировки натуральных препаратов вызывает тошноту, расстройство желудка и кишечника, диарею.
  3. Больше всего проблем у искусственных подсластителей. В Европе, США и ряде других стран действует запрет или ограничение на использование некоторых из них.

    Так, аспартам при температуре выше 300 C распадается, выделяя некоторое количество формальдегида, его применение строго регламентировано; цикламат запрещен во Франции, Великобритании и США, поскольку подозревается в провоцировании почечной недостаточности; цесульфам запрещен в Канаде и Японии, считается, что он вызывает аллергию.

 Нужно учесть, что в мире развернулась нешуточная борьба между производителями сахара с одной стороны и компаниями, производящими заменители сахара, с другой стороны. В ход идут любые методы, осуществляются провокационные «вбросы», якобы достоверной, информации, склоняются на свою сторону общественные и медицинские организации. В качестве наглядного примера, можно привести историю признания безопасности стевии (Рис.2). Вначале, это растение обвиняли в мутагенном характере действия и наличии канцерогенов. Только тщательные исследования, проведенные Всемирной организацией здравоохранения, полностью «реабилитировали» стевию медовую. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%8F_%D0%BC%D0%B5%D0%B4%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F).

А знаете ли вы, что…?

Как только подходит время сбора урожая сахарной свеклы или сахарного тростника в мировых СМИ резко возрастает количество статей на тему вреда заменителей сахара. А публикации о негативной роли сахара, практически, исчезают.

Самые популярные натуральные подсластители

Сорбит. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%80%D0%B1%D0%B8%D1%82). Относится к многоатомным спиртам. Используется в производстве диетических продуктов. Учтите, калорийность препарата в полтора раза выше, чем у сахара. Тем, кто стремится похудеть, он не подходит.

Стевия. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%8F). Почти не имеет калорий. Порошок из высушенных листьев стевии (Рис.3) слаще сахара в 15 раз.

  Трава и производные из нее полностью безопасны, не вызывают аллергию, рекомендованы к употреблению диабетикам. Отличная альтернатива сахару. Свежие и высушенные листья имеют горьковатый привкус.

Экстракты стевии полностью соответствуют сахарному вкусу.

Ксилит. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%81%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D1%82). Отличается отличным «сахарным» вкусом. Не разрушает эмаль зубов. Калорийность почти такая же, как у сахара. Может вызвать диарею при передозировке.

Самые ходовые искусственные подсластители

Аспартам (Е 951). (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%81%D0%BF%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%B0%D0%BC).  По сладости, «сильнее» сахара в 200 раз.

Для придания полноценной сладости продукту нужна столь малая доза этого вещества, что его существенная калорийность не учитывается. В кулинарии не используется, поскольку распадается при температуре 300 C.

Препарат требователен к условиям хранения.

Сахарин (Е954). (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD). Соединение натриевой соли. Превосходит сахар в сладости в 200 раз. В воде растворяется плохо. Не содержит калорий, входит в перечень продуктов для диабета. Характеризуется ощутимым «металлическим» привкусом.

Ацесульфам К (Е950). (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%86%D0%B5%D1%81%D1%83%D0%BB%D1%8C%D1%84%D0%B0%D0%BC ).По отношению к сахару сладок так же, как сахарин и тоже имеет «металлический» привкус.

Препарат разрешен к употреблению в большинстве стран мира. Он хорошо растворяется в воде и не теряет свойств при высоких температурах.

Все это позволяет широко использовать ацесульфам в различных отраслях пищевой промышленности.

В таблице указана продукция и плоды, в составе которых содержатся сахарозаменители.

Табл. 1. Популярные заменители сахара и их содержание в продуктах и плодах.

Название подсластителяПродукты и сфера применения
Сорбит и ксилит
  • выпечка, варенье, напитки;
  • сливы и яблоки;
  • морские водоросли;
  • рябина (плоды).
СтевияДобавляют в:

  • варенье;
  • закатки;
  • выпечку;
  • кондитерские изделия.

Заваривают чай.

Сахарин
  • газированные напитки;
  • хлебобулочные изделия;
  • шоколад;
  • кондитерские изделия;
  • продукция быстрого приготовления.
Аспартам
  • газированные напитки, соки;
  • некоторые виды конфет;
  • жевательная резинка;
  • витаминные комплексы;
  • йогурт.
Ацесульфам К
  • лекарственные сиропы;
  • желатиновые десерты;
  • выпечка;
  • газированные напитки.

Где купить подсластители?

По сути, мы покупаем сахарозаменители постоянно, в виде ингредиентов, содержащихся в очень многих продуктах. Если нужно купить чистый заменитель сахара, то и здесь проблем нет.

Натуральные сахарозаменители продаются в аптеках, в отделах диабетического питания крупных супермаркетов и интернет-магазинах производителе этой продукции.

Что касается искусственных подсластителей, то они реализуются, как торговыми сетями, так и, непосредственно, оптовыми поставщиками и производителями через интернет. Цены на товар вполне демократичные, каждый может попробовать изменить свое меню и навсегда избавиться от сахарной зависимости.

Компания «SteviaIndustry» реализует только натуральные подсластители из стевии. Некоторые товары и цены представлены ниже.

Ссылки по теме

  1. Что такое подсластители? (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%B4%D1%81%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D0%B8).
  2. Где купить подсластители в Москве? (https://market.yandex.

    ru/search?clid=545&cvredirect=0&lr=213&text=%D0%B3%D0%B4%D0%B5%20%D0%BA%D1%83%D0%BF%D0%B8%D1%82%D1%8C%20%D0%BF%D0%BE%D0%B4%D1%81%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D0%B8%20%D0%B2%20%D0%BC%D0%BE%D1%81%D0%BA%D0%B2%D0%B5&deliveryincluded=0&onstock=1).

по теме

Источник: https://stevita.ru/article/96-podslastiteli

Подсластители и сахарозаменители

Натуральные подсластители, наши спасители

Пик популярности аналогов сахара в нашей стране пришелся на 90-е годы.

Кто не вспомнит маленькие коробочки, из которых при нажатии на кнопку, вылетала в чай маленькая сладкая таблетка? Или желтые «грибочки» с зеленой «шляпкой» – упаковки сукразита? Тогда эти средства в основном использовались диабетиками.

Чуть позже их стали активно использовать и худеющие люди. Сейчас сахарозаменители и подсластители активно используются и в пищевой промышленности. и в фармацевтике, и в диетологи.

Сахарозаменители и подсластители: в чем разница?

Сахарозаменители – это углеводы или вещества, похожие на них по структуре, имеющие низкий гликемический индекс. Эти вещества имеют сладкий вкус и калорийность, приближенную к калорийности сахара. Но их преимущество в том, что усваиваются они медленнее, не провоцируют резких скачков инсулина потому некоторые из них могут использоваться в диабетическом питании.

Подсластители наоборот, отличаются по структуре от сахара. Они имеют очень низкую или нулевую калорийность, но слаще сахара зачастую в сотни раз.

История возникновения

70-е годы 19 века. Химик Константин Фальберг (кстати, российский эмигрант) возвращается из своей лаборатории и садится за ужин. Его внимание привлекает необычный вкус хлеба – он очень сладкий. Фальберг понимает, что дело не в хлебе – на его пальцах осталось какое-то сладкое вещество.

Химик вспоминает, что забыл помыть руки, а перед этим в лаборатории он делал опыты, пытаясь найти новое применение каменноугольной смоле. Вот так был изобретен первый синтетический подсластитель – сахарин.

Вещество было сразу же запатентовано в США и Германии и уже через 5 лет стало производиться в промышленных масштабах.

Надо сказать, что сахарин постоянно становился объектом гонений. Его запрещали и в Европе, и в России. Но возникший в годы Первой мировой войны тотальный дефицит продуктов вынудил европейские правительства легализовать «химический сахар». В 20 веке химическая промышленность сделала рывок и последовательно были изобретены такие сахарозаменители, как цикломат, аспартам, сукралоза…

Виды и свойства сахарозаменителей и подсластителей

И подсластители, и сахарозаменители используются с целью придать пище сладкий вкус, сократив при этом количество поступающих в организм калорий.

Как уже говорилось выше, подсластители стали «отдушиной» для тех людей, кому приходится ограничивать себя в сладком или нельзя употреблять сахар по медицинским показаниям.

  Эти вещества  практически не влияют на уровень глюкозы в крови, что важно для диабетиков. Также некоторые из сахарозаменителей и подсластителей обладают дополнительными полезными свойствами.

Например, ксилит  помогает снизить риск разрушения зубной эмали и защитить зубы от кариеса.

Аналоги  сахара можно разделить на 2 большие группы: натуральные и синтетические. К первым относятся фруктоза, стевия, сорбит, ксилит. Ко вторым – сахарин, цикламат, аспартам, сукразит и др.

Фруктоза

  • Моносахарид. Как следует из названия, ее получают из фруктов, ягод, меда, овощей.
  • По вкусу фруктоза в 1,2-1,8 раз слаще обычного сахара, а вот калорийность их примерно равна  (1 грамм фруктозы – 3,7 ккал, 1 г сахара – 4 ккал
  • Неоспоримая польза фруктозы в том, что она в три раза медленнее повышает уровень сахара в кровяном русле.
  • Еще одно неоспоримое достоинство фруктозы состоит в том, что она обладает консервирующими свойствами, потому ее часто добавляют в варенья, джемы и продукты питания для диабетиков и людей, контролирующих массу тела.
  • Суточная норма употребления фруктозы – около 30 г.

Стевия

  • Ее получают из одноименного растения, произрастающего в Южной и Центральной Америке.
  • Пользуется большой популярностью вследствие своих свойств: в натуральном виде она слаще сахара в 10-15 раз (при этом калорийность ее нулевая), а выделяемый из листьев растения стевиозид слаще сахара в 300 раз.  
  • Стевия также регулирует уровень глюкозы в крови, при ее употреблении не происходит резких скачков сахара.
  • Есть данные о том, что этот природный сахарозаменитель благоприятно воздействует на деятельность ЖКТ.
  • Допустимый уровень суточного потребления для стевии составляет 4 мг/кг веса тела.

Сорбит

  • Впервые был выделен из ягод рябины (с латыни sorbus переводится как «рябина» ).
  • Сорбит менее сладкий, чем сахар, но и калорийность его ниже  (сорбит – 354 ккал на 100 г, у сахара – 400 ккал на 100 г)
  • Как и фруктоза,  не влияет на уровень сахара в крови, поскольку тоже не провоцирует  выброс инсулина. При этом сорбит (и ксилит) не относятся к углеводам и широко применяются в диабетическом питании.
  • Обладает желчегонным и слабительным действием. Но в слишком больших дозах может вызвать расстройство желудка.
  • Рекомендованная его суточная норма составляет около 30 г.

Ксилит

  • Содержится в кукурузных кочерыжках, оболочках хлопковых семян и еще некоторых разновидностей овощных и плодовых культур
  • По вкусу он практически такой же сладкий, как сахар, а энергетическая ценность ксилита составляет 367 ккал.
  • Достоинство ксилита в том, что он восстанавливает естественный кислотно-щелочной баланс в полости рта, препятствуя возникновению кариеса.
  • Как и сорбит, в больших количествах может вызывать диарею.
  • Норма потребления ксилита в сутки – такая же, как и у сорбита.

Сахарин

  • Первопроходец среди синтетических подсластителей. Его сладость выше, чем у сахара в 450 раз, а калорийность – практически нулевая.
  • Он повсеместно используется для приготовления любых кулинарных блюд, в том числе и выпечки. Имеет долгий срок хранения.
  • Недостаток сахарина – неприятный металлический привкус, поэтому зачастую выпускается с добавками, улучшающими вкус.
  • Согласно официальным рекомендациям ВОЗ, норма сахарина в день – 5 мг сахарина на 1 кг веса.
  • Сахарин не раз обвинялся в различных «побочных эффектах», но до сих пор не подтвердился ни один эксперимент, выявляющий хоть какую-то опасность от употребления адекватных доз этого подсластителя.

Сукралоза

  • В основе открытия этого подсластителя – опять-таки случайное стечение обстоятельств. Ассистент профессора Лесли Хью по имени Шашикант Пхаднис перепутал слова test (проверить, протестировать) и taste (попробовать), попробовал на вкус полученные химические соединения, обнаружив их удивительную сладость.
  • В 600 раз слаще сахарозы.
  • Имеет приятный сладкий вкус, сохраняет химическую стабильность под воздействием высоких температур
  • Максимальная доза сукралозы на один день составила 5 мг на один чистый килограмм веса.

Цикламат

  • Известный искусственный подсластитель, который, однако, по сравнению с другими не так сладок. Он слаще сахара «всего лишь» в 30-50 раз. Именно поэтому используется в «дуэте».
  • Пожалуй, не будет исключением из правил, если мы скажем, что цикламат натрия также был открыт случайно. В 1937 году студент-химик Майкл Сведа работал над созданием жаропонижающего средства. Он решил нарушить технику безопасности и закурил в лаборатории. Положив сигарету на стол, а потом решив снова сделать затяжку, студент обнаружил ее сладкий вкус. Так и появился новый сахарозаменитель.
  • Имеет долгий срок хранения, термостабилен, не повышает уровень глюкозы в крови, поэтому признается альтернативой сахара для людей, страдающих диабетом.
  • Цикламат натрия неоднократно тестировался на лабораторных животных. Выяснилось, что в очень больших дозах он способен вызывать развитие опухолей. Однако в конце 20-го века было проведено много исследований, который «реабилитировали» репутацию цикламата.
  • Суточная доза для человека – не более 0,8 г.

Аспартам

  • На сегодня – это самый популярный искусственный подсластитель. Был открыт по традиции случайно, когда химик Джеймс Шлаттер пытался изобрести новое лекарство от язвенной болезни.
  • Примерно в 160-200 раз слаще сахара, обладает способностью усиливать вкус и аромат пищи, особенно соков и напитков из цитруса.
  • Существующий 1965 года, аспартам также постоянно обвинялся в провоцировании различных заболеваний. Но так же, как и в случае с сахарином, ни одна теория об опасности этого подсластителя не была клинически доказана.
  • Следует, однако, помнить, что под воздействием высоких температур аспартам разрушается, утрачивает сладкий вкус. В результате его расщепления возникает вещество фенилаланин  – вот оно как раз небезопасно для людей с редким заболеванием фенилкетонурия.
  • Суточная норма – 40 мг на кг веса.

В разное время сахарозаменители и подсластители пытались запретить, ограничить их  производство и использование.

  Однако и по сей день не существует никаких научных доказательств однозначного вреда заменителей сахара. С уверенностью можно сказать. Что подсластители и сахарозаменители сейчас – это  неотъемлемая часть здорового рациона. Но только в том случае, если употреблять их – как и всё – в меру.

Источник: http://www.racionika.ru/podslastiteli-i-sakharozameniteli/

Сахарозаменители и подсластители: какой выбрать

Натуральные подсластители, наши спасители

Сахарозаменители – больше не атрибуты пожилой бабушки с диабетом.

Сегодня их используют самые активные, спортивные и молодые сторонники здорового образа жизни. Чем больше мы узнаём про сахар и его влияние на наш организм, тем страшнее становится угощаться конфеткой или давать её своему ребёнку.

Вы всё ещё считаете соки и мёд полезными для ежедневного меню?

Узнайте, чем вреден сахар и рассчитайте свою норму потребления

Сахарозаменители лучше сахара или хуже?

Можно часто услышать мнение: “я химию не ем, лучше натуральный сахар, чем синтетические заменители”. Хотя сахар-рафинад с натяжкой можно назвать натуральным продуктом, не буду спорить.

Ряд сахарозаменителей действительно лучше не употреблять, особенно, если у вас есть какие-то индивидуальные реакции на них.

В то же время, есть полезные сахарозаменители, которые можно употреблять даже детям, беременным и кормящим женщинам (в отличие от сахара).

“Химический привкус”, который вы обычно чувствуете при приёме заменителя – чаще всего ощущается первое время, так как вы привыкли к сахару (который тоже имеет привкусы, а теперь их вроде бы нет). Когда ваши рецепторы очистятся, вы заметите, что всё поменялось.

Тем не менее, я согласна с тем, что у всех – разные вкусы, и нужно потратить немного времени для того, чтобы найти идеальный для себя вариант. Сделайте это, и вы обязательно найдёте свой здоровый вариант подслащивания блюд.

Что ж, давайте разбираться, какие из сахарозаменителей достойны внимания, а какие – нет.

Сахарозаменители и их виды

Заменители сахара бывают двух видов: натуральные и синтетические. Здесь я вкратце расскажу о самых популярных, а ниже вы найдёте удобную таблицу с подробным сравнением, где сможете определиться с тем, что хотите попробовать.

Натуральные сахарозаменители

Встречали ли вы когда-нибудь эти названия: стевиозид, сорбит, тауматин, эритритол, изомальт, маннит, ксилит, неогесперидин, мальтит или мальтитол…?

Это всё натуральные сахарозаменители, то есть, они производятся из натуральных продуктов, а не синтезируются.

Не все они чётко указываются на этикетке вроде “сахарозаменитель такой-то”.

Например, если вы заглянете на этикетку упаковки конфет для диабетиков, то вполне можете встретить тауматин (Е-957), белок с приторно-сладким вкусом, который производят из плодов африканского кустарника Thaumatococcus danielli или катемфе Maranthaceae.

Здесь же я перечислила бы и фруктозу, хотя она не является заменителем сахаров, а представляет из себя одну из его форм, но тем не менее, это популярный продукт, который часто рекомендуют в диетическом и детском питании.

Нельзя однозначно сказать: вот они натуральные, значит, безвредные и можно в неграниченных количествах есть. Это не так – как и с любым продуктом, возможны индивидуальные противопоказания, реакции. А сладкие спирты вроде сорбита и ксилита интенсивно желчегонные/слабительные, с ними нужно аккуратно. В общем, ниже всё узнаете.

Стевия (стевиозиды)

Любимая жидкая стевия – очень удобна в использовании, вкус супер!

Стевиозид производят из стевии медовой Stevia Rebaudiana Вertoni, американского растения семейства астровых.

Интересно то, что стевия была открыта индейцами племени гуарани, и уже тогда её применяли не просто как подсластитель, но и как лекарственное средство. Сейчас стевия – важный продукт в здоровом питании, терапии диабета, ожирения, гипертонии и широко применяется в Японии, США, Канаде.

Полезнее всего, конечно, листья – их удобно заваривать как чай, причём, десятки раз. Но многим неприятен травяной привкус, поэтому производители также выпускают стевиозид – сладкий белый порошок, лишённый травяного привкуса и аромата, а так же, таблетки, пакетированные дозы и даже сиропы с разнообразными вкусами.

В продуктах питания вы можете встретить её как добавку Е 960.

Этот сахарозаменитель можно назвать идеальным с точки зрения его безвредности, нулевой калорийности и пользы для здоровья; однако, ещё ведутся исследования насчёт того, сколько же стевии можно употреблять в день.

Главный минус – это несколько непривычная сладость, которая наступает не сразу, а чуть позже, и долго держится. Я называю это “урезанный вкус”, так как эта сладость не даёт полноты.

Где купить стевию

Мне больше всего нравится использовать жидкую ванильную стевию, которую я заказываю на iherb. Ароматная, сладкая без каких-либо привкусов!

Что ещё присмотреть себе на iherb: витамины и БАДы. 

В Киеве в больших супермаркетах и аптеках продаются два бренда стевии – Бактосила и Stevia

Горчит ли стевия

Стевия настолько интенсивный подсластитель, что при превышении его концентрации вызывает ощущение горечи, что многими воспринимается как “травяной привкус” (или привкус лакрицы).

Так же, не сразу получается правильно рассчитать пропорцию порошка или сиропа – то несладко, то горчит. Если не можете определиться с дозировкой

Источник: https://www.lenafilatova.com/2017/06/saharozameniteli-iz-naturalnyh-productov/

Натуральные подсластители

Натуральные подсластители, наши спасители

Несмотря на то, что сахар сам по себе гарантирует множество проблем со здоровьем (начиная от банальных проблем с лишних весом и заканчивая острой сердечной недостаточностью или заболеваниями зубов и десен), сладкое необходимо человеческому организму. Получая недостаточное количество глюкозы, мы страдаем от головных болей, низкой работоспособности, сетуем на плохое настроение и испытываем непреодолимое желание съесть «что-нибудь вкусненькое».

В новом обзоре мы решили рассказать вам о самых полезных сахарозаменителях, которые создала сама природа. Они сохраняют множество полезных для нас витаминов и микроэлементов, а в умеренных количествах, несомненно, выигрывают у обычного белого сахара по всем параметрам.

Бананы

Если вы любите выпечку и хотите, чтобы ваши блюда получались не только вкусными, но и полезными, используйте вместо сахара бананы — их будет вполне достаточно для сладости. К тому же бананы — отличная замена еще и маслу: они добавляют выпечке сочность и помогают сохранить ее долгое время.

Для выпечки особенно хороши перезрелые и даже почерневшие бананы: они уже сами стали достаточно мягкими и их не надо будет дополнительно пюрировать.

Лучше всего заменять сахар бананами для приготовления кексов, пряников и сладкого хлеба.

Банановый хлеб, банановые блинчики, пудинги, мороженое, пироги и даже торты — с помощью бананов вы спокойно обойдетесь без белого сахара, за что ваш организм скажет отдельное «спасибо».

Мед

Еще один способ сократить до минимума потребления сахара — заменить его медом. Он намного слаще сахара — следовательно, вы вполне будете обходиться меньшим его количеством.

Несмотря на то, что мед калорийнее сахара, его гликемический индекс гораздо ниже, а это значит, что так вы лишний раз позаботитесь о здоровье своей сердечно-сосудистой системы и впоследствии не обзаведетесь проблемой избыточного веса.

Лучшая компания к меду — чай, лимон и имбирь. В этом сочетании мед усиленно стимулирует обменные процессы в организме и способствует повышению иммунитета.

Кокосовый сахар

Из цветущей кокосовой пальмы добывают кристаллизованный кокосовый сахар. Его основная особенность — высокое содержание витаминов и минеральных веществ. Так, например, этот сахар богат калием, кальцием и цинком, а также витамином С, и при всем этом содержит мало фруктозы, что делает его идеальным диетическим продуктом.

При покупке кокосового сахара особое внимание обратите на его состав: недобросовестные производители часто добавляют в него тростниковый сахар — абсолютно идентичный белому сахару по количеству калорий и углеводов.

Виноградный сахар

Виноград — наряду с бананами и манго — продукт с высоким содержанием сахара. Именно из него впервые получили глюкозу. Виноградный сахар — это практически то же самое, что и обычный сахар, не содержащий фруктозы.

Его калорийность примерно такая же, как у белого сахара (370 килокалорий на 100 г), а вкус особенно сладкий и насыщенный, безо всяких посторонних привкусов.

Виноградный сахар — экологически чистый продукт, который моментально всасывается в кровь и сразу же дает заряд бодрости и прилив сил, обеспечивая организм быстрой энергией.

Кленовый сироп

Символ Канады, знаменитый кленовый сироп, — это еще один очень популярный подсластитель, который просто идеально подходит к разным десертам и выпечке (взять, например, вафли или нежные блинчики).

В настоящем кленовом сиропе никогда не будет никаких добавок или консервантов. Так же, как и стевия, кленовый сироп богат крайне полезными для нашего организма веществами: это цинк, железо и марганец, а также антиоксиданты. Этот подсластитель очень калориен (около 260 килокалорий на 100 г), и поэтому лучше не злоупотреблять им, насколько бы он ни был полезнее простого белого сахара.

Финики

Финики — один из самых полезных продуктов на свете. Они невероятно питательны, содержат целый комплекс витаминов, микроэлементов и аминокислот, укрепляют сердечную мышцу, повышают уровень гемоглобина в крови и, в конце концов, они сами по себе очень вкусные.

Неудивительно, что сладкие, сытные и страшно полезные финики любят использовать в качестве заменителя сахара или подсластителя для натуральных батончиков мюсли и смузи. В магазинах вы можете найти даже финиковый сироп, который можно добавлять вместо сахара в различные блюда, чай и кофе.

Источник: https://kitchenmag.ru/posts/11313-naturalnye-podslastiteli-7-luchshih-zamen-saharu

Источник: http://mamo4ki.su/naturalnye-podslastiteli/

Натуральные подсластители, наши спасители

Натуральные подсластители, наши спасители

Натуральные подсластители стали неотъемлемой частью жизни определенных групп населения.

Некоторые убирают из своего рациона сахар по советам врачей (диабетики и пациенты, имеющие проблемы с лишним весом), другие просто стараются придерживаться здорового питания.

Как показывают исследования, чрезмерное употребление самого сахара и продуктов на его основе становится причиной неправильного обмена веществ в организме, способствует размножению микробов в ротовой полости и так далее.

Чтобы не причинить вред своему здоровью, перед переходом на какой-либо подсластитель следует обратиться за консультацией к диетологу или другому компетентному специалисту. Ведь как утверждают врачи (яркий пример тут), заменители сахара могут вызывать онкологические и неврологические заболевания.

Что скрывается под определением «сахарозаменитель»?

Сахарозаменитель – это вещество, которое придает нашей пище сладкий привкус. Он имеет меньшую энергетическую ценность, в сравнении с дозой сахара, необходимой для достижения такого же эффекта. Все подсластители условно можно разделить на 2 группы:

• Натуральные. Полностью поглощаются и растворяются в организме, но содержат калории. К ним относят фруктозу, сорбит и ксилит.
• Искусственные. Не усваиваются, вообще не имеют энергетической ценности. Но после их употребления скушать сладенькое хочется еще больше. В эту группу входят аспартам, цикламат, сахарин и другие.

Как сообщает автор статьи на Википедии, натуральные сахарозаменители также вредны для организма, если превысить суточную норму их употребления.

Плюсы и минусы натуральных подсластителей

В 1 г сахара содержится 4 ккал. Если вы любите сладкий чай и ведете малоподвижный образ жизни, то за год рискуете набрать 3-4 лишних кг. Чтобы избежать подобных проблем, можно заменить сахар натуральным подсластителем. Он имеет более ярко выраженный сладкий вкус и менее питателен. Например:
• Фруктоза. Энергетическая ценность ниже на 30%, чем у сахара.

При этом, данный продукт слаще в 1,7 раз. Он разрешен диабетикам. Но если вы превысите разрешенную суточную норму (30-40 г) на 20%, то повысите вероятность возникновения сердечнососудистых заболеваний.
• Сорбит. Его употребление способствует нормализации микрофлоры желудка, снижает расход витаминов на обеспечение продуктивной жизнедеятельности организма.

При употреблении в больших количествах вызывает расстройство желудка и тошноту.Важно! Сорбит питательнее сахара в 1,5 раза. Поэтому, если вы намереваетесь похудеть, не стоит употреблять данный продукт.

• Ксилит. По энергетической ценности и вкусу не отличается от сахара, но в отличие от последнего не разрушает зубную эмаль.

При злоупотреблении данным продуктом действует как слабительное.

• Стевия. Поскольку данный экстракт в 25 раз слаще сахара и практически не содержит калорий, он выступает лучшим заменителем. Также стевия помогает урегулировать работу печени, поджелудочной железы и улучшает сон.
• Эритрит. Его калорийность практически равна нулю. Не имеет побочных эффектов.
Если вы будете соблюдать рекомендованные нормы приема подсластителей, то сможете извлечь значительную пользу для своего организма. При этом, вы немного похудеете, не отказываясь от сладкого.

Врачи не рекомендуют добавлять искусственные подсластители в рацион детей и беременных женщин. Если у вас нет медицинских противопоказаний, то вы можете заменить сахар на:
• Аспартам.

Он «вкуснее» сахара в 200 раз, но согласно данным исследований, это искусственно полученное соединение при длительном употреблении ухудшает сон, вызывает аллергию и депрессию.
• Сукралозу.

По мнению авторитетных экспертов FDA (управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарств в США), она безвредна для организма.
• Цикламат. Не содержит калорий и используется для приготовления пищи.
• Ацесульфам К.

Он легко растворяется в воде, поэтому используется для изготовления десертов и сладкой выпечки.
• Сахарин. Безопасность его применения многие врачи ставят под сомнение. Сейчас проводятся дополнительные исследования.

Чрезмерное употребление подсластителей может вызвать неприятные последствия для организма. Поскольку они не выводятся естественным путем, в приеме подобных заменителей сахара следует делать паузы.

Как выбрать идеальный сахарозаменитель

Перед покупкой подсластителя в аптеке или в торговом центре, постарайтесь найти как можно больше информации об этом продукте. Предпочтение стоит отдать продукции известной фирмы, которая специализируется на выпуске диетических продуктов питания.

Они используют качественное сырье и имеют все необходимые разрешения.Еще один важный фактор – медицинские противопоказания. Употреблять любой сахарозаменитель лучше только после консультации с врачом.

Он проведет ряд анализов, которые покажут состояние вашего здоровья и выявят аллергию, если такая имеется.
Кроме того, недопустимо превышать указанную на упаковке дозировку.

Если вы совмещаете прием заменителя сахара с диетическими батончиками или йогуртами, то внимательно читайте их состав и учитывайте их компоненты в расчете суточной нормы.

Для тех, кто не хочет рисковать

Если врачи диагностировали у вас сахарный диабет или ваш диетолог настаивает на исключении сахара из ежедневного рациона, то вы можете заменить его медом или кленовым сиропом.

Они менее калорийны, чем сахар, и приятны на вкус. Кроме того, они богаты полезными минеральными веществами и витаминами.

Поскольку мед способствует укреплению иммунитета и повышает физическую выносливость организма, вы без труда сбросите лишние кг в тренажерном зале.

по теме:

Источник: https://wefit.ru/sladko/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.